A Vendéglátás Menedzsment szemléletének története

A Vendéglátás Menedzsment szemlélete nem egy tanácsadói irodában született, hanem a vendéglátás mindennapi működésében.

Több mint három évtized vendéglátóipari tapasztalata során – szakácsként, üzletvezetőként, oktatóként és tanácsadóként – egyértelművé vált, hogy az éttermek problémái ritkán egyetlen hibára vezethetők vissza.
A profit legtöbbször a működés különböző területei közötti összefüggésekben „szivárog el”.

A Vendéglátás Menedzsment eredetileg képzési programként indult, azonban hamar kiderült, hogy a tulajdonosoknak nem elméleti tudásra, hanem konkrét, működésre épülő elemzésre és vezetői támogatásra van szükségük.

A tapasztalat azt mutatta: valódi eredmény csak akkor érhető el, ha a működés egészét vizsgáljuk, és a vezetés elkötelezett a változtatások mellett.

A pandémia időszaka után – digitális fejlesztésekre építve – a korábbi, időigényes elemzési folyamatok jelentősen felgyorsultak.
A mai rendszer több adat, több KPI és részletes működési audit alapján képes pontos képet adni arról, hol szivárog el a pénz, és hol található valódi profitpotenciál.

A Vendéglátás Menedzsment Audit ennek a több évtizedes tapasztalatnak a rendszerezett, adatalapú formája.

Az audit célja nem csupán a problémák feltárása, hanem azoknak a konkrét lépéseknek a kijelölése, amelyekkel az étterem működése mérhetően jövedelmezőbbé válik.

A rendszer nem elszigetelt mutatókat vizsgál, hanem a működés teljes összefüggésrendszerét. Így nemcsak az látható, hol keletkezik veszteség, hanem az is, hogy mely beavatkozások hoznak gyors, mérhető eredményt.

A Vendéglátás Menedzsment Audit célja, hogy pontosan megmutassa, hol szivárog el a profit a működésben, és mely beavatkozások hoznak mérhető eredményt.

Kis Zoltán
vendéglátóipari szakember, oktató, intézményvezető

Több mint 30 év gyakorlati tapasztalattal segítem az éttermeket abban, hogy pontosan lássák, hol szivárog el a profit a működésükben.

Munkám során a működés teljes összefüggésrendszerét vizsgálom, nem elszigetelt mutatókat.

Munkám középpontjában az adatalapú elemzés és a valós működés feltárása áll – nem feltételezésekre, hanem számokra építve.

Nem véleményeket adok – adatokkal mutatom meg, hol keletkezik a veszteség, és mi hoz mérhető eredményt.

Szeretné tudni, mennyi profit marad az asztalon az Ön éttermében?

Állítsa be a fő számokat, és nézze meg azonnal a működésében rejlő profitpotenciált.

Az alábbiakban részletesen megismerheti szakmai tapasztalataimat, vezetői munkámat és szakmai tevékenységeimet.

Vezetői tapasztalatok

VIK Vendéglátó, Turisztikai, Szépészeti Baptista Technikum, Szakképző Iskola és Gimnázium – igazgató (2023.08.15–…)

Talent Ágazati Képzőközpont Nonprofit Kft. – ügyvezető (2021–2023) Az ÁKK alapítói: Essendi Hungary Zrt. (korábban ACCOR-Pannónia Hotels Zrt.); Semsei Gastronomy (korábban Budapest Party Service Kft., Vakvarjú éttermek és Dobay Cukrászdák); Marriott International; Eventrend Group; Gerbeaud Kft.

BKSZC Szamos Mátyás Technikum és Szakképző Iskola – igazgatóhelyettes, Ágazati Képzőközpont koordinátor (2020–2022)

Budapesti Gazdasági Egyetem – Alma Mater Tanétterem Kft. – ügyvezető (2018–2019)

Vendéglátás Menedzsment Kft. – tulajdonos, ügyvezető (2014–…)

Vendéglátóipari oktatásban szerzett tapasztalatok

Budapesti Gazdasági Egyetem KVIK – angol nyelvű szakács gyakorlatok, óraadó oktató (2017–2022)

Szinergia Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakiskola – szakács oktató, vendéglátó gazdálkodás és szakmai számítások tanár (2009–2017)

Végzettségek

Budapesti Műszaki Egyetem – szakvizsgázott pedagógus, közoktatási vezető (MA) (2020–2022)

Budapesti Gazdasági Egyetem – okleveles közgazdásztanár (MA)(MEd) (2018–2020)

Kodolányi János Főiskola – közgazdász emberi-erőforrások alapképzési szakon (BA) (2016–2018)

Kodolányi János Főiskola – közgazdász turizmus-vendéglátás alapképzési szakon (BA) (2006–2010)

VIK Szakképző Intézmény és Gimnázium – Vendéglátó, Idegenforgalmi és Kereskedelmi Középiskola – érettségi (2003–2005)

Rózsa Ferenc Vendéglátóipari Szakmunkásképző Iskola – szakács szakmunkás (1992–1995)

Képzések

Szakképzési Minőségirányítás – MIR Intézményi önértékelés workshop – a szakképzési minőségirányítási rendszer intézményi önértékelési folyamatának szakmai támogatása (2024)

Coach School – ICF coach képzés az ITM/KIM/IKK és Szakképzési Centrumok trénereivel (2023)

ELTE – Esélyek és kihívások – SNI és BTMN tanulók a szakképzésben (2023)

Szabó Péter – Profi előadó képzés – nyilvános beszéd és professzionális prezentációs technikák (2017)

Magyar Kereskedelmi és Iparkamara – szakács mesterlevél (2015)

Hollandi Gábor – Bolygó Hollandi borismereti képzés – hazai és nemzetközi borismereti képzés (2014)

Szinergia Szakképző Iskola – A szakképzés innovatív pedagógiai módszerei I., kooperatív pedagógiai módszerek képzés (2013)

Szinergia Szakképző Iskola – készségfejlesztő tanárfelkészítő program, szakmai, módszertani, pedagógiai továbbképzés (2010)

Westminster Kingsway College (London) – vendéglátó szaknyelvi továbbképzés (2010)

Főbb szakmai publikációk és kutatás

Haszonkulcs – Étteremvezetők Gyakorlati Kézikönyve (2019)

Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara – Fogadós szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeinek kidolgozása (2016)

A képzési programok és tanulási eredmény alapú projektek fejlesztésének kihívásai és lehetőségei a megújult szakképzésben (2022)

A tehetséggondozás szerepe és lehetőségei a hazai szakács szakképzésben (2020)

A humánerőforrás-fejlesztés tendenciái és lehetőségei a hazai vendéglátásban (2017)

Az ÁNTSZ és a HACCP rendszer követelményeinek megvalósulása a fővárosi vendéglátóüzletek gyakorlatában (2009)

Közéleti szerepvállalás

Vendéglátó Szakmai Oktatók Országos Egyesülete – elnök (2022–…, 2016 óta tag)

Magyar Vendéglátók Ipartestülete – alelnök (2018–…)

Magyar Pedagógiai Társaság – Szakképzési Kollégium – tag (2023–…)

Korábbi szakmai tagságok

Innovációs és Technológiai Minisztérium – Turizmus és Vendéglátás Ágazati Készségtanács – rendes tag

Budapesti Gazdasági Egyetem KVIK – Vendéglátás Tanszék szakmai tanácsadó testület – tag

Pannon Gasztronómiai Akadémia – tag

Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete – alelnök

Fiatal Vállalkozók Országos Egyesülete – Gasztro Bizottság – tag

Nemzetközi szakmai projektek és tanulmányutak

PIVA Antwerpen – vendéglátóipari szakiskola tanulmányút (Belgium) (2025)

Perho Culinary, Tourism & Business College – vendéglátóipari képzési rendszer tanulmányozása (Finnország) (2025)

CHASE – Culinary and Hospitality Association for Skills Education – nemzetközi vendéglátóipari oktatási együttműködés, Erasmus mobilitási programok (2023–…)

WorldSkills Poland (Poznań) – nemzeti döntő zsűritag (2021)

WorldSkills Kazan – vendéglátó szakmák koordinátora, szakács felkészítő (2019)

EuroSkills Budapest – szakács szakma műhelyvezető (2018)

Hotelová škola Třebíč – vendéglátóipari szakiskola szakmai látogatás (Csehország) (2018)

WorldSkills Abu Dhabi – Magyar Nemzeti Válogató verseny zsűritag (2017)

Bocuse d’Or Budapest – norvég versenyzői csapat felkészülésének szakmai koordinátora (2016)

De Librije (Zwolle, Hollandia) – tanulmányút Jonnie Boer 3 Michelin-csillagos séf éttermében (2015)

Deltion College (Zwolle, Hollandia) – Erasmus szakmai tanulmányút (2015)

Bocuse d’Or (Lyon, Franciaország) – szakmai tanulmányút (2013)

Westminster Kingsway College – vendéglátó szaknyelvi és szakmai képzés (Egyesült Királyság) (2010)

Hazai és nemzetközi vendéglátóipari szakmai tapasztalatok

Munkám alapját a valós iparági tapasztalat adja. Nem vezetői pozícióból indultam, hanem a vendéglátás operatív területein szereztem meg azt a gyakorlati tudást, amelyre a mai munkám épül. Ennek köszönhetően gyorsan átlátom egy-egy üzlet sajátos működését, és megalapozott, a gyakorlatban is alkalmazható javaslatokkal tudom támogatni partnereimet.

Döme Konyhája Élmény Étterem – séf, tulajdonos (2015)

Gádor – üzletvezető (2014)

Villa Esca lakásétterem  – séf (2013)

Auchrannie Resort (Brodick, Skócia) – szakács (2012 – nyári szezon)

Kispiros Étterem Alsóörs – konyhafőnök (2008 nyári szezon)

Sodla-Wirt Restaurant (Illmitz, Ausztria) – szakács (2007 – téli szezon)

Best Western Lido Hotel – konyhafőnök (2006–2007)

Chefparade Főzőiskola – oktató séf, nyilvános főzőbemutatók (2006–2010)

Várkert Casino – szakács (2005–2006)

Zsiráf Étterem – konyhafőnök (2002–2003)

Hotel Bayerische Hof (Lindau, Németország) – szakács (2002 – téli szezon)

Club La Ventura – konyhavezető (2003)

Való Világ Villa Cafe – konyhavezető (2002)

Winston’s Pub – konyhavezető (2001)

Szépjuhászné Étterem – konyhafőnök (2000)

Nothing but the Blues Pub – konyhafőnök (1999)

Kanizsa Étterem (1999)

Altamira Ételbár – szakács, társtulajdonos (1999)

Biarritz Étterem – szakács, konyhafőnök-helyettes (1995–1999, 2004, 2005)

Aranyhordó Étterem, Nyitrai Vendéglő – tanuló (1992–1995)

Egyéb szakmai érdekességek

Döme Konyhája szakmai blog – vendéglátóipari szakmai blog írása (2014–2016)

Magyar Televízió – Családbarát műsor – több mint 30 alkalommal szereplés tanulókkal (kb. 3 év)

Gasztroangyal műsor – közös főzés Borbás Marcsival és Csuja Imrével

Szakmai interjúk és médiamegjelenések – újságokban, rádióműsorokban

Hobbi – gasztronómiai élményutazások és étteremlátogatások – több mint 30 országban szerzett több száz éttermi tapasztalat

Szakmai tevékenyéségek

Magyar Vendéglátók Ipartestülete

Vendéglátó Szakmai Oktatók Országos Egyesülete

VIK Szakképző Intézmény és Gimnázium

Miért született a Haszonkulcs?

Haszonkulcs – egy könyv a vendéglátás valóságáról

Mit adott a Haszonkulcs – és miért léptem tovább?

A Haszonkulcs könyv célja az volt, hogy bemutassa a vendéglátás valós működését és a vezetői döntések hátterét.

A könyv történeteken keresztül segített megérteni, hogyan működik egy étterem a gyakorlatban, azonban nem adott teljes, rendszerszintű képet a működés gazdasági összefüggéseiről.

Ez a felismerés vezetett a következő lépéshez.

A Vendéglátás Menedzsment Audit már nem történetekre, hanem adatokra, KPI-okra és működési auditokra épülő rendszer, amely pontosan megmutatja, hol keletkezik veszteség, és milyen beavatkozások hoznak mérhető eredményt.

Haszonkulcs – Étteremvezetők gyakorlati kézikönyve

A Haszonkulcs – Étteremvezetők gyakorlati kézikönyve című könyvet 2019-ben írtam.

A könyv megszületésének eredeti célja az volt, hogy a vendéglátás iránt érdeklődők és az éttermi vezetők betekintést kapjanak abba a világba, amelyben évtizedek óta dolgozom: a mindennapi vendéglátás, az éttermi működés és a vezetői döntések valóságába.

A könyv nem klasszikus tankönyv. Sokkal inkább történetek gyűjteménye.

Olyan helyzetekről, emberekről és döntésekről szól, amelyekkel szakácsként, üzletvezetőként, oktatóként és vállalkozóként találkoztam a vendéglátásban eltöltött évek során.

Ezek a történetek gyakran egyszerűek, néha tanulságosak, néha ironikusak – de mind ugyanarról szólnak: hogyan működik valójában egy étterem.

A könyv stílusát és történeteit sok olvasó szerette, mert a vendéglátás világát nem elméleti oldalról, hanem a mindennapi gyakorlat felől mutatja meg.

Ugyanakkor kritikák is érték a könyvet.

Többen megjegyezték, hogy az alcím – „gyakorlati kézikönyv” – alapján részletes módszertani útmutatót vártak, miközben a könyv valójában inkább gondolatébresztő történeteket, egyfajta esettanulmányokat tartalmaz.

Ebben a kritikában van igazság.

A könyv megírásakor tudatos döntés volt, hogy nem egy száraz szakmai tankönyvet írok, hanem egy olyan kötetet, amelyen keresztül az olvasó bepillanthat a vendéglátás valódi működésébe, és saját maga vonhatja le a következtetéseket.

A könyv utolsó fejezete néhány egyszerű gazdasági számítást is tartalmazott, amelyek az éttermi működés alaplogikáját próbálták bemutatni. Ezek azóta részben elavulttá váltak, hiszen a vendéglátás gazdasági környezete az elmúlt években jelentősen megváltozott. És ez az oka annak is, hogy a könyvet ma már nem értékesítem.

A benne szereplő történetek azonban ma is ugyanarról szólnak, mint a munkám a Vendéglátás Menedzsment Audit rendszerben: hogyan lehet jobban érteni egy étterem működését.

A különbség az, hogy míg a könyv történeteken keresztül mutatta meg a vendéglátás világát, addig a Vendéglátás Menedzsment mindennapi tevékenysége sokkal inkább szól az adatok, KPI-mutatók és működési auditok elemzéséből kiszűrhető működési sajátosságokról.

A Vendéglátás Menedzsment Audit tulajdonképpen a vendéglátóüzletek fejlesztési potenciáljának és fejlesztési lehetőségeinek a rendszerezett, mérhető változata, amely arra ad válasz:

Hol folyik el a profit a vendéglátó vállalkozásokban, és mit tehetünk azért, hogy ez többé ne történhessen meg?

Szeretné tudni, mennyi profit marad az asztalon az Ön éttermében?

Állítsa be a fő számokat, és nézze meg azonnal a működésében rejlő profitpotenciált.