A Vendéglátás Menedzsment szemléletének története

A Vendéglátás Menedzsment szemlélete nem egy tanácsadói irodában született, hanem a vendéglátás mindennapi működésében.

Több mint három évtized vendéglátóipari tapasztalata során – szakácsként, üzletvezetőként, oktatóként és tanácsadóként – egyértelművé vált, hogy az éttermek problémái ritkán egyetlen hibára vezethetők vissza.
A profit legtöbbször a működés különböző területei közötti összefüggésekben „szivárog el”.

A Vendéglátás Menedzsment eredetileg képzési programként indult, azonban hamar kiderült, hogy a tulajdonosoknak nem elméleti tudásra, hanem konkrét, működésre épülő elemzésre és vezetői támogatásra van szükségük.

A tapasztalat azt mutatta: valódi eredmény csak akkor érhető el, ha a működés egészét vizsgáljuk, és a vezetés elkötelezett a változtatások mellett.

A pandémia időszaka után – digitális fejlesztésekre építve – a korábbi, időigényes elemzési folyamatok jelentősen felgyorsultak.
A mai rendszer több adat, több KPI és részletes működési audit alapján képes pontos képet adni arról, hol szivárog el a pénz, és hol található valódi profitpotenciál.

A Vendéglátás Menedzsment Audit ennek a több évtizedes tapasztalatnak a rendszerezett, adatalapú formája.

Az audit célja nem csupán a problémák feltárása, hanem azoknak a konkrét lépéseknek a kijelölése, amelyekkel az étterem működése mérhetően jövedelmezőbbé válik.

A rendszer nem elszigetelt mutatókat vizsgál, hanem a működés teljes összefüggésrendszerét. Így nemcsak az látható, hol keletkezik veszteség, hanem az is, hogy mely beavatkozások hoznak gyors, mérhető eredményt.

A Vendéglátás Menedzsment Audit célja, hogy pontosan megmutassa, hol szivárog el a profit a működésben, és mely beavatkozások hoznak mérhető eredményt.

Kis Zoltán
vendéglátóipari szakember, oktató, intézményvezető

Több mint 30 év gyakorlati tapasztalattal segítem az éttermeket abban, hogy pontosan lássák, hol szivárog el a profit a működésükben.

Munkám során a működés teljes összefüggésrendszerét vizsgálom, nem elszigetelt mutatókat.

Munkám középpontjában az adatalapú elemzés és a valós működés feltárása áll – nem feltételezésekre, hanem számokra építve.

Nem véleményeket adok – adatokkal mutatom meg, hol keletkezik a veszteség, és mi hoz mérhető eredményt.

Szeretné tudni, mennyi profit marad az asztalon az Ön éttermében?

Állítsa be a fő számokat, és nézze meg azonnal a működésében rejlő profitpotenciált.

Miért érdemes külső szakértőt bevonni akkor is, ha Ön évtizedek óta vendéglátózik?

Mert harminc év tapasztalat óriási érték – de harminc év egy adott vállalkozásban óhatatlanul kialakít megszokásokat és vakfoltokat is.

Én nem azért érkezem egy étterembe, hogy elmagyarázzam a tulajdonosnak, hogyan kell vendéglátózni. Azért érkezem, hogy külső szemmel, több évtizedes szakmai és vezetői tapasztalattal, strukturált módszertan alapján vizsgáljam meg a vállalkozás működését.

A VM Restart audit során számos működési területet és KPI-t vizsgálunk végig. A koncepciótól és a kínálattól kezdve a gazdasági mutatókon, árképzésen, beszerzésen, készletgazdálkodáson és munkafolyamatokon át a létszámig, vezetésig és vendégélményig. Ez biztosítja, hogy ne megérzésekből vagy kiragadott problémákból induljunk ki, hanem átfogó képet kapjunk az étterem működéséről.

Az audit értéke azonban nem önmagában az adatokban van. Hanem abban, hogy mit mutatnak meg együtt.

Egy gyenge eredmény mögött ritkán áll egyetlen látványos hiba. Gyakrabban több kisebb veszteség, rosszul kialakított folyamat, egymással összefüggő működési probléma vagy évek óta meg nem kérdőjelezett döntés áll.

A szakértő feladata ezért nem egyszerűen annak megállapítása, hogy melyik KPI jó és melyik rossz. Fel kell ismernie az összefüggéseket, meg kell találnia a valódi okokat, és el kell döntenie, hol érdemes beavatkozni ahhoz, hogy annak üzleti eredménye legyen.

A VM Restart audit számomra ezért strukturált üzleti diagnózis.

A végén a tulajdonosnak világosan kell látnia:

mi működik jól, hol veszít pénzt vagy teljesítményt a vállalkozás, mi okozza ezt, min érdemes változtatni, milyen sorrendben, és mitől várható tényleges eredmény.

Ha pedig új vagy megújuló vendéglátóhely fejlesztéséről van szó, ugyanezt a rendszerszemléletet már a tervezés során alkalmazom. Így a koncepció, a kínálat, a technológia, a szervezet és a gazdasági modell egymásra épülve alakítható ki. A megbízó tehát nem azért fizet, hogy elmondjam neki azt, amit harminc év alatt már megtanult.

Azért fizet, hogy egy strukturált átvilágítás és több évtizedes szakmai tapasztalat segítségével megmutassam azt is, amit belülről már nehéz észrevenni – majd segítsünk ebből jobban működő és eredményesebb vállalkozást építeni.

Az alábbiakban részletesen megismerheti szakmai tapasztalataimat, vezetői munkámat és szakmai tevékenységeimet.

Vezetői tapasztalatok

VIK Vendéglátó, Turisztikai, Szépészeti Baptista Technikum, Szakképző Iskola és Gimnázium – igazgató (2023.08.15–…)

Talent Ágazati Képzőközpont Nonprofit Kft. – ügyvezető (2021–2023) Az ÁKK alapítói: Essendi Hungary Zrt. (korábban ACCOR-Pannónia Hotels Zrt.); Semsei Gastronomy (korábban Budapest Party Service Kft., Vakvarjú éttermek és Dobay Cukrászdák); Marriott International; Eventrend Group; Gerbeaud Kft.

BKSZC Szamos Mátyás Technikum és Szakképző Iskola – igazgatóhelyettes, Ágazati Képzőközpont koordinátor (2020–2022)

Budapesti Gazdasági Egyetem – Alma Mater Tanétterem Kft. – ügyvezető (2018–2019)

Vendéglátás Menedzsment Kft. – tulajdonos, ügyvezető (2014–…)

Vendéglátóipari oktatásban szerzett tapasztalatok

Budapesti Gazdasági Egyetem KVIK – angol nyelvű szakács gyakorlatok, óraadó oktató (2017–2022)

Szinergia Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakiskola – szakács oktató, vendéglátó gazdálkodás és szakmai számítások tanár (2009–2017)

Végzettségek

Budapesti Műszaki Egyetem – szakvizsgázott pedagógus, közoktatási vezető (MA) (2020–2022)

Budapesti Gazdasági Egyetem – okleveles közgazdásztanár (MA)(MEd) (2018–2020)

Kodolányi János Főiskola – közgazdász emberi-erőforrások alapképzési szakon (BA) (2016–2018)

Kodolányi János Főiskola – közgazdász turizmus-vendéglátás alapképzési szakon (BA) (2006–2010)

VIK Szakképző Intézmény és Gimnázium – Vendéglátó, Idegenforgalmi és Kereskedelmi Középiskola – érettségi (2003–2005)

Rózsa Ferenc Vendéglátóipari Szakmunkásképző Iskola – szakács szakmunkás (1992–1995)

Képzések

Szakképzési Minőségirányítás – MIR Intézményi önértékelés workshop – a szakképzési minőségirányítási rendszer intézményi önértékelési folyamatának szakmai támogatása (2024)

Coach School – ICF coach képzés az ITM/KIM/IKK és Szakképzési Centrumok trénereivel (2023)

ELTE – Esélyek és kihívások – SNI és BTMN tanulók a szakképzésben (2023)

Szabó Péter – Profi előadó képzés – nyilvános beszéd és professzionális prezentációs technikák (2017)

Magyar Kereskedelmi és Iparkamara – szakács mesterlevél (2015)

Hollandi Gábor – Bolygó Hollandi borismereti képzés – hazai és nemzetközi borismereti képzés (2014)

Szinergia Szakképző Iskola – A szakképzés innovatív pedagógiai módszerei I., kooperatív pedagógiai módszerek képzés (2013)

Szinergia Szakképző Iskola – készségfejlesztő tanárfelkészítő program, szakmai, módszertani, pedagógiai továbbképzés (2010)

Westminster Kingsway College (London) – vendéglátó szaknyelvi továbbképzés (2010)

Főbb szakmai publikációk és kutatás

Haszonkulcs – Étteremvezetők Gyakorlati Kézikönyve (2019)

Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara – Fogadós szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeinek kidolgozása (2016)

A képzési programok és tanulási eredmény alapú projektek fejlesztésének kihívásai és lehetőségei a megújult szakképzésben (2022)

A tehetséggondozás szerepe és lehetőségei a hazai szakács szakképzésben (2020)

A humánerőforrás-fejlesztés tendenciái és lehetőségei a hazai vendéglátásban (2017)

Az ÁNTSZ és a HACCP rendszer követelményeinek megvalósulása a fővárosi vendéglátóüzletek gyakorlatában (2009)

Közéleti szerepvállalás

Vendéglátó Szakmai Oktatók Országos Egyesülete – elnök (2022–…, 2016 óta tag)

Magyar Vendéglátók Ipartestülete – alelnök (2018–…)

Magyar Pedagógiai Társaság – Szakképzési Kollégium – tag (2023–…)

Korábbi szakmai tagságok

Innovációs és Technológiai Minisztérium – Turizmus és Vendéglátás Ágazati Készségtanács – rendes tag

Budapesti Gazdasági Egyetem KVIK – Vendéglátás Tanszék szakmai tanácsadó testület – tag

Pannon Gasztronómiai Akadémia – tag

Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete – alelnök

Fiatal Vállalkozók Országos Egyesülete – Gasztro Bizottság – tag

Nemzetközi szakmai projektek és tanulmányutak

PIVA Antwerpen – vendéglátóipari szakiskola tanulmányút (Belgium) (2025)

Perho Culinary, Tourism & Business College – vendéglátóipari képzési rendszer tanulmányozása (Finnország) (2025)

CHASE – Culinary and Hospitality Association for Skills Education – nemzetközi vendéglátóipari oktatási együttműködés, Erasmus mobilitási programok (2023–…)

WorldSkills Poland (Poznań) – nemzeti döntő zsűritag (2021)

WorldSkills Kazan – vendéglátó szakmák koordinátora, szakács felkészítő (2019)

EuroSkills Budapest – szakács szakma műhelyvezető (2018)

Hotelová škola Třebíč – vendéglátóipari szakiskola szakmai látogatás (Csehország) (2018)

WorldSkills Abu Dhabi – Magyar Nemzeti Válogató verseny zsűritag (2017)

Bocuse d’Or Budapest – norvég versenyzői csapat felkészülésének szakmai koordinátora (2016)

De Librije (Zwolle, Hollandia) – tanulmányút Jonnie Boer 3 Michelin-csillagos séf éttermében (2015)

Deltion College (Zwolle, Hollandia) – Erasmus szakmai tanulmányút (2015)

Bocuse d’Or (Lyon, Franciaország) – szakmai tanulmányút (2013)

Westminster Kingsway College – vendéglátó szaknyelvi és szakmai képzés (Egyesült Királyság) (2010)

Hazai és nemzetközi vendéglátóipari szakmai tapasztalatok

Munkám alapját a valós iparági tapasztalat adja. Nem vezetői pozícióból indultam, hanem a vendéglátás operatív területein szereztem meg azt a gyakorlati tudást, amelyre a mai munkám épül. Ennek köszönhetően gyorsan átlátom egy-egy üzlet sajátos működését, és megalapozott, a gyakorlatban is alkalmazható javaslatokkal tudom támogatni partnereimet.

Döme Konyhája Élmény Étterem – séf, tulajdonos (2015)

Gádor – üzletvezető (2014)

Villa Esca lakásétterem  – séf (2013)

Auchrannie Resort (Brodick, Skócia) – szakács (2012 – nyári szezon)

Kispiros Étterem Alsóörs – konyhafőnök (2008 nyári szezon)

Sodla-Wirt Restaurant (Illmitz, Ausztria) – szakács (2007 – téli szezon)

Best Western Lido Hotel – konyhafőnök (2006–2007)

Chefparade Főzőiskola – oktató séf, nyilvános főzőbemutatók (2006–2010)

Várkert Casino – szakács (2005–2006)

Zsiráf Étterem – konyhafőnök (2002–2003)

Hotel Bayerische Hof (Lindau, Németország) – szakács (2002 – téli szezon)

Club La Ventura – konyhavezető (2003)

Való Világ Villa Cafe – konyhavezető (2002)

Winston’s Pub – konyhavezető (2001)

Szépjuhászné Étterem – konyhafőnök (2000)

Nothing but the Blues Pub – konyhafőnök (1999)

Kanizsa Étterem (1999)

Altamira Ételbár – szakács, társtulajdonos (1999)

Biarritz Étterem – szakács, konyhafőnök-helyettes (1995–1999, 2004, 2005)

Aranyhordó Étterem, Nyitrai Vendéglő – tanuló (1992–1995)

Egyéb szakmai érdekességek

Döme Konyhája szakmai blog – vendéglátóipari szakmai blog írása (2014–2016)

Magyar Televízió – Családbarát műsor – több mint 30 alkalommal szereplés tanulókkal (kb. 3 év)

Gasztroangyal műsor – közös főzés Borbás Marcsival és Csuja Imrével

Szakmai interjúk és médiamegjelenések – újságokban, rádióműsorokban

Hobbi – gasztronómiai élményutazások és étteremlátogatások – több mint 30 országban szerzett több száz éttermi tapasztalat

Szakmai tevékenyéségek

Magyar Vendéglátók Ipartestülete

Vendéglátó Szakmai Oktatók Országos Egyesülete

VIK Szakképző Intézmény és Gimnázium

Miért született a Haszonkulcs?

Haszonkulcs – egy könyv a vendéglátás valóságáról

Mit adott a Haszonkulcs – és miért léptem tovább?

A Haszonkulcs könyv célja az volt, hogy bemutassa a vendéglátás valós működését és a vezetői döntések hátterét.

A könyv történeteken keresztül segített megérteni, hogyan működik egy étterem a gyakorlatban, azonban nem adott teljes, rendszerszintű képet a működés gazdasági összefüggéseiről.

Ez a felismerés vezetett a következő lépéshez.

A Vendéglátás Menedzsment Audit már nem történetekre, hanem adatokra, KPI-okra és működési auditokra épülő rendszer, amely pontosan megmutatja, hol keletkezik veszteség, és milyen beavatkozások hoznak mérhető eredményt.

Haszonkulcs – Étteremvezetők gyakorlati kézikönyve

A Haszonkulcs – Étteremvezetők gyakorlati kézikönyve című könyvet 2019-ben írtam.

A könyv megszületésének eredeti célja az volt, hogy a vendéglátás iránt érdeklődők és az éttermi vezetők betekintést kapjanak abba a világba, amelyben évtizedek óta dolgozom: a mindennapi vendéglátás, az éttermi működés és a vezetői döntések valóságába.

A könyv nem klasszikus tankönyv. Sokkal inkább történetek gyűjteménye.

Olyan helyzetekről, emberekről és döntésekről szól, amelyekkel szakácsként, üzletvezetőként, oktatóként és vállalkozóként találkoztam a vendéglátásban eltöltött évek során.

Ezek a történetek gyakran egyszerűek, néha tanulságosak, néha ironikusak – de mind ugyanarról szólnak: hogyan működik valójában egy étterem.

A könyv stílusát és történeteit sok olvasó szerette, mert a vendéglátás világát nem elméleti oldalról, hanem a mindennapi gyakorlat felől mutatja meg.

Ugyanakkor kritikák is érték a könyvet.

Többen megjegyezték, hogy az alcím – „gyakorlati kézikönyv” – alapján részletes módszertani útmutatót vártak, miközben a könyv valójában inkább gondolatébresztő történeteket, egyfajta esettanulmányokat tartalmaz.

Ebben a kritikában van igazság.

A könyv megírásakor tudatos döntés volt, hogy nem egy száraz szakmai tankönyvet írok, hanem egy olyan kötetet, amelyen keresztül az olvasó bepillanthat a vendéglátás valódi működésébe, és saját maga vonhatja le a következtetéseket.

A könyv utolsó fejezete néhány egyszerű gazdasági számítást is tartalmazott, amelyek az éttermi működés alaplogikáját próbálták bemutatni. Ezek azóta részben elavulttá váltak, hiszen a vendéglátás gazdasági környezete az elmúlt években jelentősen megváltozott. És ez az oka annak is, hogy a könyvet ma már nem értékesítem.

A benne szereplő történetek azonban ma is ugyanarról szólnak, mint a munkám a Vendéglátás Menedzsment Audit rendszerben: hogyan lehet jobban érteni egy étterem működését.

A különbség az, hogy míg a könyv történeteken keresztül mutatta meg a vendéglátás világát, addig a Vendéglátás Menedzsment mindennapi tevékenysége sokkal inkább szól az adatok, KPI-mutatók és működési auditok elemzéséből kiszűrhető működési sajátosságokról.

A Vendéglátás Menedzsment Audit tulajdonképpen a vendéglátóüzletek fejlesztési potenciáljának és fejlesztési lehetőségeinek a rendszerezett, mérhető változata, amely arra ad válasz:

Hol folyik el a profit a vendéglátó vállalkozásokban, és mit tehetünk azért, hogy ez többé ne történhessen meg?

Szeretné tudni, mennyi profit marad az asztalon az Ön éttermében?

Állítsa be a fő számokat, és nézze meg azonnal a működésében rejlő profitpotenciált.