Sok vendéglátó tulajdonos tapasztalja, hogy az üzlet működik, a vendégek érkeznek, a forgalom megfelelő – mégsem marad annyi profit a hónap végén, mint amennyit a forgalom alapján várna.
Ilyenkor gyakran a koncepciót, az étlapot vagy a marketinget kezdik vizsgálni. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a probléma legtöbbször nem ezekben a területekben rejlik.
A vendéglátó vállalkozások működésében a profit általában nem egyetlen nagy hibán keresztül tűnik el, hanem több kisebb működési veszteség formájában. Ezek az apró eltérések a működés különböző pontjain jelennek meg, és összeadódva jelentős profitcsökkenést okozhatnak.
A vendéglátás menedzsment elemzései szerint a pénz leggyakrabban néhány kulcsterületen „szivárog el”.
Árstratégia
Az egyik leggyakoribb probléma az alulárazás.
Sok étterem az árakat a konkurenciához igazítja, vagy egyszerű szorzókat alkalmaz az alapanyagköltségre, anélkül hogy pontosan kiszámítaná az egyes fogások fedezetét.
A problémát tovább erősíti, hogy az árképzés sok helyen nem kerül rendszeresen felülvizsgálatra, még akkor sem, amikor az alapanyagárak vagy a munkaerőköltségek változnak.
Egy rosszul árazott étlap hosszú távon jelentős profitveszteséget okozhat. Egy közepes forgalmú étterem esetében akár éves szinten több millió forintos eredménycsökkenést is jelenthet.
Menüstratégia
A vendégek által leggyakrabban rendelt fogások nem feltétlenül a legjövedelmezőbbek.
Sok étteremben a menüstruktúra kizárólag gasztronómiai vagy koncepcionális szempontok alapján alakul ki, miközben a jövedelmezőségi szempontok háttérbe szorulnak.
Ha a menü nincs tudatosan kialakítva, könnyen előfordulhat, hogy a vendégek többsége alacsony fedezetű termékeket választ, miközben a magasabb profitot termelő fogások kevésbé kerülnek előtérbe.
Ez azt eredményezi, hogy még növekvő forgalom mellett sem javul az étterem eredményessége.
Alapanyagköltség
Az alapanyagköltség a munkaerő mellett a vendéglátás egyik legnagyobb költségtényezője.
A gyakorlatban sok étteremben az élelmiszerköltség 2–5 százalékponttal magasabb, mint az optimális szint.
Ennek több oka is lehet:
- nem megfelelő beszerzési árak
- pontatlan vagy hiányzó adagkontroll
- nem optimalizált receptúrák
- konyhai veszteségek vagy selejt
Első ránézésre ezek az eltérések kicsinek tűnhetnek, de egy átlagos forgalmú étteremnél éves szinten több millió forintos különbséget jelenthetnek.
Készletgazdálkodás
A készletgazdálkodás sok vendéglátó vállalkozásban alulértékelt terület.
Előfordul, hogy a leltározás rendszertelen, a raktárkezelés nincs pontosan szabályozva, vagy a készletmozgások nem követhetők megfelelően.
A leggyakoribb készletveszteségi okok:
- selejt
- romlás
- adminisztrációs hibák
- pontatlan raktárkezelés
Ezek a veszteségek gyakran láthatatlanok maradnak, mert nem egyetlen nagy tételben jelentkeznek, hanem folyamatosan, kisebb eltérések formájában.
Értékesítési hatékonyság
Az éttermi profit növelésének egyik legegyszerűbb módja az átlagos fogyasztás növelése.
Ha a felszolgálók nem alkalmaznak upselling vagy cross-selling technikákat, akkor az étterem jelentős bevételi lehetőségekről mond le.
Ilyen esetek lehetnek például:
- italajánlás hiánya
- desszertek vagy előételek értékesítésének elmaradása
- prémium termékek ajánlásának hiánya
A jól működő vendéglátóhelyeken az értékesítés aktív folyamat, nem pusztán rendelésfelvétel.
A megoldás: működés alapú elemzés
A vendéglátó vállalkozások jövedelmezősége ritkán romlik egyetlen nagy hiba miatt. A legtöbb esetben több kisebb működési probléma összeadódása okozza a profit csökkenését.
Ezért a megoldás sem egyetlen intézkedés, hanem a működés átfogó elemzése.
A Vendéglátás Menedzsment Audit célja éppen az, hogy feltárja azokat a pontokat, ahol a működésben veszteségek keletkeznek.
Az audit során:
- 159 KPI mutatót
- 707 audit szempontot
- 20 működési területet
vizsgálunk meg.
Az eredmény egy részletes riport, amely pontosan megmutatja:
- hol szivárog el a pénz a működésben
- mekkora profitpotenciál rejlik az üzletben
milyen beavatkozások hozhatnak mérhető eredményt
Összegzés
A vendéglátásban a profit nemcsak a vendégek számán múlik.
Legalább ilyen fontos az, hogy a működés mennyire hatékonyan használja fel az erőforrásokat.
A tapasztalat azt mutatja, hogy az éttermek jelentős részében a jövedelmezőség javítása nem új vendégek megszerzésén, hanem a működés optimalizálásán múlik.
A Vendéglátás Menedzsment megközelítése egyszerű:
nem véleményeket adunk – hanem számokat.
